Comment organiser les aliments en toute sécurité dans les chambres froids? On trouve des entrepôts frigorifiques dans l’industrie alimentaire ainsi que dans les grandes entreprises de restauration. Cependant, en raison du contenu sensible qu'ils contiennent, ils ne peuvent pas être utilisés comme un système de stockage normal pour les marchandises, puisque nous parlons de produits alimentaires.
L'attention portée à l'organisation et aux directives d'hygiène est essentielle pour éviter les problèmes de contamination alimentaire. Il existe des chambres froides modulaires à panneaux avec plusieurs zones de refroidissement. Dans chacune d'entre elles, l'organisation est différente, en fonction de la disposition et du type d'aliments qui y sont stockés. Toutefois, il existe quelques règles générales qui doivent toujours être respectées et qui concernent l'un des principaux dangers de l'industrie alimentaire : la contamination croisée.
Qu'est-ce que la contamination croisée? Recommandations générales
La contamination croisée est le processus par lequel les aliments, crus ou cuits, sont contaminés par contact avec des substances étrangères. Souvent, un mauvais stockage en chambre froide est à l'origine de cette contamination, c'est-à-dire que les bactéries sont transférées d'un produit à l'autre.
Alimentation crue
Les aliments crus (viande, volaille, poisson et œufs) présentent le plus grand risque. Il est recommandé de placer ce type d'aliments dans la partie la plus basse des chambres froides pour éviter une éventuelle contamination par contact et surtout par leur exsudat lors de la décongélation. Dans la mesure du possible, essayez de séparer ces aliments des autres. Et surtout de la volaille et des viandes et poissons hachés, cette dernière catégorie étant particulièrement dangereuse car elle présente une plus grande surface de contact avec l'air.
Dans les chambres froides industrielles, il est plus courant qu'ils soient séparés, mais, en raison du manque d'espace, cela n'est pas si fréquent dans les chambres froides de restauration. Dans ces cas, les aliments crus doivent être stockés sous les aliments cuits (comme indiqué ci-dessus, afin d'éviter tout risque de contamination en cas d'égouttement).
Aliments préparés
En revanche, il est conseillé de conserver les aliments transformés prêts à décongeler et à réchauffer dans les niveaux supérieurs des étagères. La raison? Comme ils ont déjà subi un traitement thermique, s'ils entrent en contact avec une contamination, c'est plus dangereux. Si les aliments doivent encore subir un traitement thermique, le risque de contamination peut être réduit.
Fruits et légumes
Les fruits et légumes destinés à être consommés crus ne seront soumis à aucun traitement thermique. C'est pourquoi ils doivent être protégés, si possible dans une zone spéciale, et ne pas être mélangés au reste de la nourriture. S'ils doivent être placés à côté d'autres types d'aliments, ils doivent être bien protégés et aussi hauts que possible, afin qu'aucun débris ne tombe dessus.
Articles pour prévenir la contamination
Enfin, l'utilisation d'articles conçus pour réduire le risque de contamination croisée est fortement recommandée. Dans la cuisine, des planches à découper et des couteaux de couleur correspondant à la typologie des aliments sont utilisés, et dans la chambre froide, des barquettes alimentaires fermées sont utilisées.
